Heize den Ofen auf 200°C vor. Schäle und würfle die Süßkartoffeln und die Rote Bete in gleichmäßige Stücke. Vermische sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Lege das Gemüse auf ein Backblech und röste es 30-35 Minuten lang.

Spüle die Quinoa gründlich unter kaltem Wasser ab. Koche sie in einem Topf mit 2 Tassen Wasser und einer Prise Salz auf. Lass die Quinoa 15 Minuten köcheln, bis das Wasser absorbiert ist. Lass sie dann 5 Minuten ruhen.

Mische den Saft einer Zitrone, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Senf und 1 Teelöffel Honig oder Ahornsirup in einer kleinen Schüssel. Rühre um, bis das Dressing cremig ist.

Wasche und hacke den Grünkohl, gib ihn in eine große Schüssel und gieße die Hälfte des Dressings darüber. Massiere den Grünkohl für 2-3 Minuten.

Füge die gekochte Quinoa, das geröstete Gemüse, frischen Spinat und gewürfelte Zwiebeln zur Grünkohlmischung hinzu. Gieße das restliche Dressing darüber und vermische alles vorsichtig.

Verteile den Salat auf Tellern oder serviere ihn in einer großen Schüssel. Toppe ihn mit zerbröckeltem Feta und gerösteten Kürbiskernen.