Schneide die Stiele und Blätter der Roten Beten ab und spüle sie unter kaltem Wasser ab. Koche die Beten in einem Topf mit kochendem Wasser für etwa 30–40 Minuten, bis sie zart, aber noch fest sind. Lass die Beten anschließend abkühlen und schäle sie.

Gib den griechischen Joghurt, den Ziegenkäse, den frischen Zitronensaft, das nativem Olivenöl und den Rotweinessig in einen Mixer oder eine Küchenmaschine. Mixe die Zutaten auf hoher Stufe für etwa 1–2 Minuten, bis die Mischung schön cremig und glatt ist.

Schneide die abgekühlten Roten Beten in kleine Würfel und hacke die Frühlingszwiebeln fein. In einer großen Schüssel vermengst du die gewürfelten Beten und die Frühlingszwiebeln mit der Joghurt-Käse-Mischung.

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle den Rote-Bete-Salat für mindestens 3–4 Stunden in den Kühlschrank.

Richte den Rote-Bete-Salat dekorativ in einer Schale an und garniere ihn nach Belieben mit frischer Petersilie oder Minze.