In einer Rührschüssel das Allzweckmehl, Salz und 2 EL Zucker vermengen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Händen kneten, bis die Mischung krümelig ist. Fein gehackte Pistazien hinzufügen und mischen. Eiswasser schrittweise hinzufügen, bis ein Teig entsteht. Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 175 °C vorheizen. Leicht gesalzene, geröstete Pistazien mit der Hälfte des Zuckers im Mixer fein mahlen. In einer separaten Schüssel Frischkäse mit restlichem Zucker cremig schlagen. Eier nacheinander hinzufügen, gut rühren. Vanille- und Mandelessenz, Vollmilch sowie gemahlene Pistazien hinzufügen und alles glatt und homogen verquirlen.

Gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in eine 23cm-Backform legen. Teig an den Rändern leicht andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Füllung gleichmäßig in die Teigschale gießen. Im vorgeheizten Ofen 45-55 Minuten backen, bis die Füllung am Rand fest, aber in der Mitte leicht wackelig ist.

Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen (1-2 Stunden). Nach Raumtemperatur abgedeckt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Kühlen Pistazienpuddingkuchen gut garnieren mit Schlagsahne und gehackten Pistazien servieren.