Bring einen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die geschälten Pistazien hinzu. Lasse sie zwei Minuten köcheln, bis sie weich sind. Danach gießt du das Wasser ab und lässt die Pistazien abkühlen.

Gib die geschälten Pistazien in einen Hochleistungsmixer und füge die Milch hinzu. Mixe die Mischung auf höchster Stufe, bis sie samtig glatt ist, etwa 1–2 Minuten.

Erhitze die Pistazien-Milch-Mischung in einem Topf bei mittlerer Hitze. Löse die Maisstärke in einem Schuss kalter Milch auf und rühre sie unter die Mischung, bis sie leicht eindickt.

Nehme den Topf vom Herd und füge Zucker, die restliche Milch, das Salz und eventuelle Geschmacks-Extrakte hinzu. Rühre alles gut um, bis der Zucker aufgelöst ist, und gib dann die Sahne hinzu.

Decke die Mischung ab und stelle sie für mehrere Stunden in den Kühlschrank, bis sie kalt ist.

Gebe die gekühlte Mischung in die Eismaschine und lasse sie gemäß den Anweisungen des Herstellers gefrieren, füge grob gehackte Pistazien hinzu, wenn das Gelato fast fest ist.