Bringt einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und kocht den Orzo für 8–10 Minuten, bis er al dente ist. Gießt ihn ab und vermengt ihn mit einem Schuss Olivenöl.

Erhitzt in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl. Gebt die fein gehackte Zwiebel hinzu und sautiert sie für 2–3 Minuten, bis sie weich und durchsichtig ist.

Fügt den gehackten Knoblauch hinzu und bratet ihn für eine weitere Minute mit. Gebt dann die geschnittenen Pilze dazu und bratet sie 5–7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Rührt den frischen Spinat hinein und kocht ihn 1–2 Minuten, bis er welkt. Rührt alles gut um.

Gießt die Gemüsebrühe in die Pfanne und lasst alles 3–4 Minuten leicht köcheln.

Fügt Sahne oder Kokosnussmilch hinzu und rührt gut um.

Gibt den gekochten Orzo in die Pfanne und vermischt alles gründlich.

Rührt den geriebenen Parmesan unter die Mischung, bis er schmilzt.

Würzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft oder Zitronenschale. Serviert mit frischen Kräutern und optional gerösteten Nüssen.