Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwas Öl erhitzen und die Medaillons in die Pfanne legen. Etwa 3-4 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun sind. Anschließend die Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.

In derselben Pfanne die fein gewürfelte Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen. Bei mittlerer Hitze für etwa 5-7 Minuten braten, bis die Pilze goldbraun und weich sind. Nun die Sahne, den Weißwein und den Dijon-Senf einrühren und zum Köcheln bringen. Die Sauce sollte etwas eindicken, etwa 5 Minuten.

Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, den Spätzleteig hineingeben. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche schwimmen, was nach etwa 2-3 Minuten der Fall sein sollte. Abgießen und kurz beiseite stellen.

Die gebratenen Medaillons zurück in die Pfanne mit der Champignon-Rahmsoße legen. Alles gut umrühren, sodass die Medaillons gleichmäßig mit der Sauce bedeckt sind. Bei niedriger Hitze noch 2-3 Minuten köcheln lassen.

Die Spätzle gleichmäßig auf Tellern verteilen. Dann die Medaillons zusammen mit der Champignon-Rahmsoße darüber geben. Optional mit frischen Kräutern garnieren.