Heize den Ofen auf 190°C vor und lege den Speck auf ein Backblech. Backe ihn für etwa 10 Minuten, bis er knusprig ist. Achte darauf, den Speck gelegentlich zu wenden, damit er gleichmäßig bräunt. Nach dem Backen in kleine Stücke schneiden und beiseitestellen.

Erhitze in einer großen Pfanne das Rapsöl bei mittlerer Hitze. Gib die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzu und streue die Taco-Gewürzmischung darüber. Brate die Kartoffeln etwa 15-20 Minuten lang, bis sie goldbraun und weich sind, und rühre alle 5 Minuten um, damit sie nicht anbrennen.

Erwärme die Mais-Tortillas kurz in einer Pfanne oder Mikrowelle, bis sie weich und biegsam sind. Fette eine 33×23 cm große Auflaufform leicht ein und stelle die Tortillas aufrecht hinein, damit sie die Füllung gut halten können.

In derselben Pfanne, in der die Kartoffeln gebraten wurden, die gut geschlagenen Eier bei mittlerer Hitze sanft rühren. Die Eier sollten kurz vor dem vollständigen Gargrad vom Herd genommen werden, da sie während des Backens noch weiter garen.

Fülle jede Tortilla mit etwa 60 ml der gebratenen Kartoffeln, einem Löffel der Rühreier, einigen Stückchen Speck und dann 1 Esslöffel geriebenem Monterey Jack Käse. Sorge dafür, dass die Füllungen gleichmäßig auf die Tortillas verteilt sind.

Heize den Ofen auf 190°C vor und backe die zusammengebauten Frühstückstacos insgesamt etwa 10 Minuten lang, bis sie durchgewärmt sind und der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist. Achte darauf, dass die Tortillas nicht zu dunkel werden.

Nimm die gebackenen Frühstückstacos aus dem Ofen und lasse sie ein paar Minuten abkühlen. Serviere sie sofort – vielleicht mit frischem Obst, Refried Beans oder Salsa als köstliche Beilagen.