In einer großen Pfanne 6 Eier bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten lang unter ständigem Rühren zubereiten, bis sie fluffig sind. Rühre die vorgegarte Wurst, 2 Tassen Käse und 1 Tasse knusprige Röstkartoffeln unter, bis der Käse schön geschmolzen ist.

Lege die Tortillas auf eine saubere Arbeitsfläche. Verteile etwa 1/3 Tasse der Füllung in der Mitte jeder Tortilla und rolle sie fest auf. Platziere die gefüllten Tortillas mit der Naht nach unten in einer gefetteten 9x13 Zoll großen Auflaufform.

In einer Pfanne 250 g Wurst bei mittlerer Hitze braten, bis sie gut gebräunt ist. Streue 2 Esslöffel Mehl darüber und verrühre alles gut. Gieße dann langsam 500 ml Milch hinein und rühre kräftig weiter.

Lass die Soße etwa 5-7 Minuten köcheln, bis sie schön dickflüssig wird.

Verteile die frisch zubereitete Wurstsoße gleichmäßig über die zusammengestellten Frühstücks-Enchiladas. Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und backe das Ganze für 25 Minuten.

Entferne danach die Folie und backe weitere 10 Minuten, bis die Oberfläche sprudelnd und goldbraun ist.

Lasse die Enchiladas nach dem Backen einige Minuten abkühlen. Serviere sie dann warm, garniert mit frischen Kräutern oder zusätzlichem Käse.